第507章 熬糖【求月票】
作者:
糖醋虾仁 更新:2021-08-20 05:53 字数:2206
今天买了十来斤山楂,肯定不能一次做完。
因为山楂上挂的霜时间长了会化掉,所以这玩意儿最好现做现吃。
徐拙倒出来五斤左右的山楂,差不多有二百多个。
等会儿一半儿做糖炒山楂,另一半做成糖葫芦。
甜甜蜜蜜的,让大家都过过瘾。
开始清洗山楂。
徐拙原本觉得用水冲洗一下就行了。
结果冯卫国告诉他,得用温水浸泡一下才行,这样不仅能让山楂的口感更脆,而且还能有效去除农药残留。
山楂不像苹果那样可以去皮,也不像橘子那样需要剥皮,所以这玩意儿的农药残留就需要重视一下了。
先用温水浸泡,再用碱面水淘洗,最后用果蔬洗洁精进行漂洗。
做完这些,再用流动的水冲洗二十分钟。
然后再去掉果柄,放在筐里进行控水。
果柄不能去太早,去早了的话,不管洗洁精还是碱水都会进入果肉内部,破坏果肉的结构,导致山楂发软渗水。
清洗的过程很繁琐,但是洗出来的山楂却更加干净,颜色也更加红润。
或许有人觉得小题大做,但是对于有强迫症的徐老板来说,这根本不是问题。
“做糖炒山楂要记住一点,山楂上绝对不能带任何水滴,甚至表面稍微有点潮湿都不行,因为会影响挂霜。”
冯卫国指点徐拙怎么洗山楂之后,老爷子也凑过来,给徐拙讲了一下做糖炒山楂的要点,顺便出个镜装装逼。
等筐里的山楂不再滴水,徐拙便在托盘上铺上几层厨房吸水纸,把山楂倒上去均匀铺开,然后在上面再铺两层吸水纸。
这样能够尽可能的把表面的水分吸干。
为了能够让山楂上充分挂霜,徐拙还特意把果蒂那个小坑的部位擦了擦。
“为什么我路边买的糖炒山楂挂的糖就很均匀呢,我看他们做的时候也没这么认真的擦拭。”
小丫头放下dv,满脸的不解。
拍了快半小时了,结果徐拙还没把山楂洗好。
这会儿肚子里更饿了。
不过作为一个合格的up主,她要坚守岗位,不能离开。
徐拙笑笑:“因为他们都不洗,所以挂霜效果好,不光糖炒山楂不洗,糖葫芦也不洗的。”
小丫头一听,轻轻叹了口气:“你这么一说,我以后还怎么在路边买糖炒山楂和糖葫芦吃?”
徐拙捏了一下她的脸蛋:“啥时候想吃了跟我说,我给你做,比买的好吃。”
小丫头甜甜一笑:“好哒。”
等山楂擦干后,徐拙开始熬制做糖炒山楂的糖水。
不过在熬制之前,徐拙先切了个柠檬,用榨汁机榨了一碗柠檬汁。
然后用热油滑一下锅,免得等会儿糖汁粘锅。
忙完这些后,他拿着一个大碗,先把准备好的冰糖倒进去,摆平后看一下距离碗沿的距离,然后把冰糖倒进锅里。
再往碗里倒清水,也是同样的距离,照例倒进锅里。
做挂霜的糖汁,一般冰糖和水的体积比例是一比一,当然了,水可以再少点,不过水少的话容易翻车,还是稳妥点比较好。
冰糖和水都倒进锅里后,开大火进行烧制。
在烧水的时候,要用勺子不停的搅拌锅里的冰糖和水,这样不仅容易起沙,还能加速冰糖的融化,并且能让水分尽快蒸发。
熬糖的时候,水是必不可少的配料。
但是水在熬糖的过程中只起到一个加速融化的过程,等冰糖彻底融化后,就得想办法让水分蒸发掉,这样糖浆才算熬好。
熬糖五部曲中,从蜜汁到挂霜,再到琉璃拔丝和糖色,其实就是一个把糖浆中的水分一步步熬干过程。
蜜汁一般用的糖和水的比例为1:1.5,等冰糖融化,糖水变得粘稠就行。
挂霜的比例是1:1或者1:1.2,熬到汤汁粘稠之后还得继续熬煮,直到锅里出现很多气泡才能停止。
琉璃所用到的比例跟挂霜差不多,不过熬制的时间比挂霜要长,不仅要熬到糖浆中有气泡出现,还得到糖浆变成淡黄色才行。
而拔丝,比例就已经缩小到了1:0.5,糖多水少,得把糖浆熬得气泡减少,颜色黄亮,这才算成功。
至于糖色,稍微来点水就行,一直熬到没有气泡,糖浆的颜色变成枣红色,糖色的制作才算完成。
当然了,现在做糖色和拔丝,大家更喜欢用油,效果更好,而且融化更快。
特别是拔丝,因为食材刚炸好时候放入糖浆中,拔丝的效果最好,所以鲁菜师傅专门创造了一种油底沉浆的烹饪方法。
油底沉浆的做法理论上来说很简单,就是在炸食材的时候,把糖也倒进锅里进行熬制。
等上面的食材炸好后,把把油倒出来后,锅底会粘着熬好的糖汁,然后趁热把炸好的食材再倒进锅里,稍微翻炒一下,等食材沾满糖浆,菜品就算做成。
不过具体做起来,难度非常大。
首先是放糖的时机。
放早了糖浆在锅底可能就已经熬成了糖色,放晚了糖浆还只是达到挂霜的地步,根本拔不出丝。
这个技法对厨师的要求很高。
稍微不慎,就有可能会翻车。
所以徐拙从没有尝试过,倒是老爷子,每次做拔丝的菜都会用这种方法。
倒不是老爷子装逼,他只是觉得这种方法比较省事,一锅就能做出来。
不用再专门熬糖了。
徐拙甚至怀疑,当年发明这个技法的老师傅,肯定也是跟老爷子一样喜欢偷懒,所以才创造了这种逼死学徒工的技法。
徐拙一边对着镜头解释熬汤的种类,一边用勺子在锅里搅动。
等锅里的冰糖融化完毕后,徐拙把火调整为中火。
这个时候就不用再搅动糖浆了。不过得时刻注意着锅里的变化。
他得到的熬汤技法只是初级,稍微分心就有可能翻车。
最近b站的厨师有好几个翻车的,徐拙可不想跟风他们。
很快,在徐拙的搅动下,锅里的糖浆变得粘稠起来,开始有气泡冒出。
刚开始只有零星几个,但是随着锅里的水分蒸发,锅里的气泡越来越多。
直到锅里满是气泡之后,徐拙把火关掉。
然后把榨好的柠檬汁,倒进了锅里。